美食笔记 味觉（二） (第1/2页)

    【味觉机制】

    五种基本味觉

    就目前的医学、心理学来说，一般认为有五种味觉，分别指的是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官—味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。

    不过，依过去的定论，并不包含鲜味，只有四种基本味觉但由于近年来分子生物学的发展，科学家发现，鲜味也有单独的受体，其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等，因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类，不光是分子生物学，连医学、心理学领域也给予认同。然而，令人遗憾的是，至今仍没有相当于鲜味的英语说法，因此学术用语先以日语Umami味来表示。距今100年前由东京大学池田菊苗教授发表，一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中，就使用了“Umami”这样的表示方式。后来，便渐渐成为学界固定的表现方式。

    味觉感受的个人差异：

    目前研究已知未满3岁儿童的甜味阈限高(=迟钝)，之后就会降低；3到5岁儿童的酸味阈限高8到9岁的女孩味觉阈限和成年女性一样，但是同样8到9岁的男孩，甜味、咸味、酸味阈限，则比成年男性高。这可能和儿童为了成长，必须摄取肌肉骨骼生长不可或缺的葡萄糖、柠檬酸和矿物质有关。

    味觉与五感：

    嗅觉接触有味觉经验。

    原本应该是个别感受到的感觉却混杂在一起，就称为“联觉”(Synesthesia)，又译“共感觉”。例如，有人听到某个单字就会看到某种颜色，研究人员称这种人为声色的「联觉人」。他们的大脑中的色觉区（大脑皮质视觉区的第8区）会对声音起反应除了声色的联觉人外，也有人在感受到味觉的同时，手掌也会感受到触觉；或是感受到嗅觉的时候，同时也会看到颜色等，这些人统称为“联觉人”。

    并非所有人都会有上述的联觉反应，而且联觉的产生和日常生活经验也不太相关。另一方面，很多人会把味觉和嗅觉混合在一起，这其实是因为个人经验而造成的现象。所以味觉和嗅觉之间的混杂，也被科学家形容是“学习性联觉”。

    辣味的感受方式，有时间上的差异。吃第一口咖哩时，可能会觉得“这个辣度我可以”，可是多吃几口之后却开觉得辣得受不了，这种状况应该不少。在医学和心理学的领域，这种现象被称为“敏化作用”(Sensitization)。反之，如果等到辣辣的感觉消失之后，再吃一口咖哩，又会觉得没问题了，这种现象则称为“减敏”(Desensitization)然而，即使是在减敏状态，如果继续吃下去，还是会觉得越来越辣，最后辣到受不了，这种现象则称为“刺激诱发性恢复”。

    如果用酸味(柠檬酸)溶液或甜味(蔗糖