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第9章 佛跳墙 (第2/2页)
食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少四小时。” “再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。” “尤其是白菜,只用当中发黄嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用开水状鸡汤淋浇至烫熟。” “如果没有猜错,提前还用银针处理过?” “哈哈哈,果然瞒不过你!”郝保力哈哈大笑道:“选小颗白菜,去掉外面两层,菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。” “国宴之本,就是这锅鸡清汤!” “有些东西不是越贵越好,能把简单的东西做好才更重要。” 这句话打到庄臣的心里,也是他对厨艺的最高理解。越新鲜的食材,越应该做减法,最大程度凸显食材之美,才是真正高手的境界。 看着郝保力,有感而发,动情道:“我师傅最喜欢说的一句话就是:大味必淡,如君子之交淡如水,看似淡,实为浓。” “就是这个理!”郝保力拍拍大腿,正色道:“做人和做菜一样,殊途同归。” 说话之间,第四道菜上来,阵阵浓香让庄臣神情一震,看着精致的砂锅,猜测道:“难道是……” 佛跳墙! 海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘…… 几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。 夹起蓑衣萝卜丝,用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。 浓厚的汤汁包裹着舌尖味蕾,鲍鱼是弹牙的,海参是Q弹的,连响螺片都吃出惊艳的味道。 庄臣忍不住闭上眼睛,沉迷于各种美味之间,仿佛鱼儿归海,徜徉在海底,五光十色,彩色斑斓。 行走于繁华闹市,入门皆是莺莺燕燕,身边燕瘦环肥,欢声笑语,仿若百花从中过,香气纷至沓来,层层叠叠,潮水般把人推向最巅峰。 许久,睁开眼睛,死死盯着砂锅,试探道:“这是煨器?” “多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。” “煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。” 郝保力得意道:“如今很多酒店宣扬自己佛跳墙如何香气扑鼻,其实真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出。” “反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。” “盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。” “就连唐朝高僧玄荃,前往南少林寺途中,路过闽都,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以佛跳墙奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入,这道菜名流千古。”