第5章 《酱爆鸡丁》教学局 (第2/2页)

后，冯正明接着便调了一个碗汁。

    就在冯正明调配碗汁的时候，李辉东突然开口对自己两个徒弟说。

    “你们两个看到你们小师叔的做法了吗？如果你们没有把握在烹饪过程中调味，就像是你们小师叔之前，提前调好一个碗汁，这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”

    张磊和杨鹏听到师父的话，立刻齐声答应着：“知道了师父。”

    同时，两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。

    小碗里先放葱椒料酒，然后少量的盐和糖，再加入酱油和老抽，还要加入一些清汤，最后还要加入用水化开的生粉。

    准备好后，冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。

    清洗干净，站在大师兄旁边的灶台前。

    先把锅烧热了，然后舀一勺凉油入锅，把锅用油润一润。

    李辉东又对两个徒弟说：“看到你们师叔润锅没有？你们两个也要注意这点，像是炒一些上浆的菜，一定要提前润锅，否则食材下锅一定会粘锅，明白吗？”

    张磊和杨鹏再次回应：“知道了师父。”

    冯正明润锅后，在锅里倒上油，凉油的时候把核桃仁先下锅。

    在油温逐渐升高过程，核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。

    把核桃仁捞出去，油温差不多在四五成的样子，冯正明把鸡肉丁直接下锅。

    鸡肉丁下锅，迅速用炒勺拨散开。

    随着油温升高，鸡肉丁逐渐泛白，大约是七八成熟度便起锅倒出去。

    锅里放一点猪油、花椒油和花生油，先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。

    接着是向锅里下入甜面酱，迅速把甜面酱在锅中用炒勺滑散。

    李辉东又在旁边提醒两个徒弟：“看着你们小师叔的烹饪过程，这一步飞酱也是极为关键，如果酱炒的不好，那就不是酱爆鸡丁。”

    冯正明把锅里的酱炒到开始起泡，接着用炒勺舀起一勺碗汁烹入锅中。

    依旧是用炒勺快速进行搅动，让锅中的碗汁逐渐变得粘稠。

    接着把鸡肉丁下锅，迅速进行翻炒，让锅中的酱汁迅速均匀包裹在每个鸡肉丁的表面。

    整个炒制过程非常迅速，最后再把核桃仁下锅关火，一边翻炒一边把锅里的鸡肉丁盛出装盘。

    冯正明这盘《酱爆鸡丁》完成。

    让一旁观看的张磊和杨鹏看的是有些目瞪口呆。

    两人真是没有想到，他们这位小师叔手艺如此好，从前期备料到烹饪的过程，简直就是一气呵成非常利落。

    盘子里的酱爆鸡丁，每一个鸡肉丁表面上裹着酱汁，但又没有全部包裹住。

    同时，盘子里也几乎是没有多少汤汁和油溢出。

    张磊和杨鹏还在盯着看，李辉东再次发话：“行了，别看着了，赶紧去把这盘《酱爆鸡丁》给前边上菜。”

    张磊和杨鹏回过神来应了一声，立刻是抢着伸手要去上菜。

    最后还是林家成端着这盘菜出去上菜。

    菜被端走，李辉东看着冯正明已经收拾好锅勺，满脸都是浓浓的欣赏之色。

    “小师弟，你这在师父身边也就两年时间，这厨艺真是利落。”

    冯正明微笑说：“师哥你就别笑话我，我经验还是不足，今天这道《酱爆鸡丁》我还真是有点紧张。”

    李辉东哈哈大笑着说：“多上几次灶就不紧张了。”